Elle ne me l'a pas donnée, pas plus qu'à toi, la recette du pâté de lapin qu'elle préparait pour Noël, le pouvait-elle? La recette changeait chaque année, mais c'était toujours la même saveur et pour elle, la même crainte du raté. Il fallait de la gorge de porc, c'était difficile à trouver, les charcutiers rechignant à la vendre, ils préfèrent la garder pour leurs propres terrines, elle s'obstinait. Un lapin entier à désosser, faire mariner. Au cognac originel, elle substitua souvent du whisky, du brandy portugais, de la grappa, ce qu'il restait dans le placard en fait d'alcool et ça ne changeait rien. Deux feuilles de laurier, de la gelée au madère, ne pas trop mixer les morceaux, des terrines de terre, des bardes grasses et blanches, les proportions comme ci comme ça, la cuisson comme hasardée, dont une pointe de couteau au coeur du pâté sondait le degré, la pincée de sel cruciale, tout dans son geste tremblait d'incertitude, et ses scrupules recommencés nous faisaient sourire car nous savions toi et moi, qu'en dépit des variantes, et peut-être grâce à elles, maman nous servirait pour Noël ce pâté à la saveur exacte de l'enfance, et le goût nous le connaissions d'avance, et pour rien au monde nous n'y aurions renoncé.
↧